I tortellini sono l’emblema della cucina emiliana, si preparano i due differenti metodi a Bologna e Modena, si gustano tradizionalmente in brodo e si impara a farli anche da FICO. Un’esperienza divertente per tutta la famiglia.
Tortellino è diminutivo di tortello, che a propria volta deriva dalla parola torta: ossia qualcosa di saporito, con una forma estetica piacevole e piacevolmente rotonda, meglio ancora se farcito e da consumarsi in occasione di una festa.
Con questi presupposti, in Emilia-Romagna ci sono due città che hanno fatto dei tortellini il simbolo gastronomico della loro tradizione: sono Bologna e Modena e si contendono la primogenitura. Le differenze tra il tortellino bolognese e quello modenese riguardano la forma (la chiusura si gira attorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna), la preparazione e il ripieno, ma anche sul modo di chiamarlo, perché a Bologna si dice turtlén e a Modena turtléin. Si concorda però sul fatto che a prepararli siano le donne chiamate sfogline, ovvero le massaie che in passato tiravano la sfoglia sulla spianatoia con le mani bianche di farina.
Tuttavia, rivalità culinarie a parte, una cosa è certa: i tortellini sono l’emblema della cucina emiliana a la Regione Emilia Romagna prevede due disciplinari di produzione: uno che riguarda la provincia di Modena e uno che si applica alla città metropolitana di Bologna. Infine, anche sull’origine dei tortellini ci sono varie versioni, alcune delle quali attingono addirittura dalla mitologia classica e in particolare a Venere, la dea della bellezza.
I tortellini emiliani, fra storia e leggenda
La prima leggenda racconta che in una locanda di Castelfranco Emilia (Modena) arrivò un giorno una marchesina per chiedere pernottamento dopo un viaggio. Il proprietario dell’albergo con servizio di cucina, colpito dalla sua grazia tanto da spiarla dal buco dalla serratura della camera, si ispirò al suo ombelico per modellare una pasta fresca. La versione mitologica è pressoché identica: vede al posto della marchesina la dea Venere, alla quale il locandiere ugualmente spiò l’ombelico che liberò la sua fantasia e creatività dietro ai fornelli. Ambedue le versioni convalidano una certezza: l’idea del tortellino si rifà alla forma dell’ombelico.
La storia, invece, meno colorata di folclore, si rifà a documenti d’archivio e in particolare a un manoscritto dello storico emiliano Alessandro Cervellati tra le cui pagine sono citati i “Tortellum ad Natale” consumati dai bolognesi già nel 1300, mentre nel 1400 il tortellino è citato nientemeno che in una novella del Decamerone di Giovanni Boccaccio.
Dal laboratorio di casa a un’industria avviata
Arrivando a tempi più recenti, nel 1882 nacque a Bologna il pastificio Bertagni e i fratelli Luigi, Ferdinando e Oreste cominciarono a produrre tortellini freschi, ideando in parallelo anche un modo per confezionarli e poterli conservare più a lungo allo scopo di distribuirli in Italia e all’estero. I fratelli Bertagni parteciparono con successo a fiere agroalimentari internazionali ricevendo la medaglia di bronzo all’esposizione universale di Parigi del 1889, il gran diploma alla fiera di Chicago nel 1894 e dieci anni dopo la medaglia d’oro alla fiera di St. Louis negli Stati Uniti. Con gli anni, il pastificio divenne una realtà industriale riconosciuta e come sta scritto nella Guida Commerciale di Bologna del 1914 i tortellini hanno attraversato i mari e sono considerati una prelibatezza nelle minestre. Con questa notorietà i tortellini Bertagni attraversarono tutta la storia d’Italia del ‘900 cedendo nel 1972 marchio e laboratorio alla Fioravanti di San Lazzaro di Savena.
Come si mangia? La Dotta Confraternita del Tortellino dice “solo in brodo”
Un’altra data importante per i tortellini è i 7 dicembre 1974 anno in cui la ricetta del tortellino in brodo venne registrata alla Camera di Commercio di Bologna.
Tornando alla differente preparazione fra versione bolognese e modenese, nel tortellino bolognese il ripieno prevede lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto in tegame a fuoco lento con burro a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, 1 uovo, noce moscata, il tutto poi tritato finemente con il battilardo. La versione modenese richiede invece lonza di maiale tagliata a cubetti fatta saltare in padella per qualche minuto, più prosciutto crudo di Modena, mortadella, Parmigiano Reggiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne. In entrambe le versioni, la sfoglia viene preparata esclusivamente a mano e tirata al mattarello per mantenere porosità ed elasticità.
Va da sé che anche sul brodo vi sono due scuole di pensiero: a Modena è di gallina e a Bologna di cappone e manzo. E guai che manchi l’osso. Assolutamente, ammoniscono ii buongustai, i tortellini non vanno cotti in sola acqua, perché il ripieno perderebbe il suo gusto diluendosi.
Qualità e quantità
Un piatto di tortellini sazia e ha un alto valore nutrizionale, sia che si mangino in brodo o asciutti, conditi con crema di formaggio Parmigiano Reggiamo, nappati con panna o insaporiti con ragù. Per una porzione si dovrebbe calcolare circa 150 grammi di tortellini a testa.
Fico e i segreti delle sfogline per fare tortellini e tortelloni
A Fico, il Parco da Gustare, anche i bambini a partire dai 6 anni (per un discorso di competenze, manualità e altezza dell’attrezzatura) possono imparare a fare i tortellini prendendo lezione da una sfoglina che porta avanti la tradizione delle nonne italiane, vere ambasciatrici della pasta fatta in casa. La sfoglina, passo dopo passo, dall’impasto alla tiratura, rivelerà ai suoi allievi i segreti della tradizione. I corsi durano 60 minuti, costano € 25 a persona (i bambini devono essere sempre accompagnati da un genitore) e sono molto utili per un approccio alla manualità alimentare. Soprattutto per apprendere tecniche e particolarità di un’usanza antica e tuttora molto ben presente in tutte le famiglie italiane, autentico patrimonio di ricette e valori, saperi e sapori.
Per Informazioni
Corso impara a fare la pasta a FICO
Fabbrica della pasta fresca di FICO
Copyright: FamilyGO. Foto di FICO; Depositphotos
